ご飯のお供で一般的な「なめたけ」はエノキタケを醤油、みりん、砂糖などで甘辛く煮た保存食で桃屋の瓶詰などが有名です。

 

そんな「なめたけ」にはクエン酸など酸性の成分が加わっていて自作の「なめたけ」では同じく酸性の酢を入れていることが多いのも事実です。

 

それでは何故？

 

自作の「なめたけ」は酢を入れるのか？

• 酢のもつ効果は？
• ナメタケ作りのレシピでどのタイミングで酢を入れるのか？

 

などナメタケと酢の関係を徹底解明してご紹介していきます。

 

市販「なめたけ」にも酢と同じ成分が加わっている事実

街中のスーパーなどでよく見かける瓶詰の「なめたけ」

 

ここでは長野県の丸善食品工業(株)の「信濃高原 なめ茸120g」でみてみましょう。

 

 

内容	えのきたけ（国産）、しょうゆ（小麦・大豆を含む）、砂糖、食塩、かつお節エキス、酵母エキスパウダー（大豆を含む）、寒天／調味料（アミノ酸等）、クエン酸、増粘多糖類、酸化防止剤（ビタミンC）

 

「着色料、保存料は使用していません。」としているのでクエン酸などのお酢に近いものが加わっています。

 

クエン酸とは酢は同じ酸性の成分でPH調整として利用されています。

 

「なめたけ」作りに酢を入れる理由は殺菌と風味

それでは、手作りの「なめたけ」に酢を入れる人もいるのは何故でしょうか？

理由は２つあります。

 

• 殺菌
• 味・風味

 

 

それぞれ詳しく見ていきましょう。

 

殺菌・防腐の効果

お酢には殺菌力と防腐効果があるからです。

それで、なめたけの腐敗を防ぎ、日持ちをさせることができます。

なめたけはエノキを煮詰めたものなので、もともと保存性が低いため、お酢を入れることで品質を保ち、長く保存できるようになります。

味・風味の向上

ナメタケにお酢を入れることで、なめたけの味をまろやかにすることができます。

醤油とみりんだけで味付けすると、甘辛い味になりがちですが、お酢を入れることで酸味が加わり、味にメリハリが出ます。

 

 

「なめたけ」に使う酢の種類

主には米酢ですが、リンゴ酢など果物酢を利用することも多いですね。

 

特に、米酢やリンゴ酢を使うと、爽やかな香りが加わり、より美味しくなります。

 

「なめたけ」作りのレシピ

 

なめたけの原料はスーパーなどで100円ほどで安く売っているエノキ茸ですので安く簡単に作ることができますね。

 

材料としては

 

• • えのき １個
  • 料理酒 　大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ１
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢 小さじ1

 

作り方は本当に簡単です。

 

1. エノキを3等分ぐらいに切って、よく手でほぐします
2.  フライパンに酢以外の調味料を入れて、中火で軽く茹でます
3.  水気が飛んだら、酢を入れます
4. 最後に煮立ててトロミがついたら終わりです。

 

【まとめ】手作りのナメタケには酢は必須では無い